EMENTA

CUSCOS DE FRANGO

Os cuscos (também chamados cuscuz em algumas regiões) são uma especialidade tradicional em várias zonas do norte de Portugal, especialmente no Minho e Trás-os-Montes. Diferem do cuscuz norte-africano: os cuscos portugueses são feitos com farinha de milho (ou mistura de milho e trigo) e cozinhados a vapor, normalmente em receitas salgadas, embora também possam ser doces.

Receita tradicional básica de cuscos portugueses

Utensílio tradicional:

Cuscuzeira é um utensílio para cozinhar ao vapor .

Se não tiver, pode usar um coador metálico sobre uma panela com água a ferver (tipo "banho-maria invertido"), tapando bem para manter o vapor.

Ingredientes:

• 1 frango caseiro (ou ½ frango do campo), aos pedaços

• 2 chávenas de cuscos de milho (tradicionais, secos)

• 1 cebola média picada

• 2 dentes de alho picados

• 1 cenoura (opcional)

• 1 folha de louro

• Sal, pimenta e colorau q.b.

• Azeite q.b.

• Salsa ou hortelã (opcional)

• Água q.b.

Utensílios:

• Panela de ferro, barro ou pyrex com tampa

• Taça para humedecer os cuscos

• Cuscuzeira ou coador de rede com pano fino

Preparação adaptada passo a passo:

1. Humedecer os cuscos (de véspera ou enquanto o frango coze):

• Salpica os cuscos com água morna e uma pitada de sal.

• Deixa repousar 20–30 minutos. Reserva.

2. Preparar o frango para cozer:

• Na panela, junta: frango, cebola, alho, louro, cenoura, sal, pimenta, colorau e fio de azeite.

• Cobre com água (não exagerar — só até cobrir).

• Coloca a panela no fogão solar bem orientado para o sol.

Tempo estimado:
3 horas ao sol, dependendo da intensidade (quanto mais cedo começares, melhor).
O frango ¹ deve estar bem cozido e o caldo perfumado.

3. Cozer os cuscos:

Método 1 – No vapor do fogão solar (tradicional):

• Coloca os cuscos humedecidos dentro de um pano de linho ou algodão dentro da coscuzeira²e esta na panela, acima do caldo do frango, tipo banho-maria.

• Fecha bem com a tampa.

• vapor da água que sai de dentro da panela entra pelos orifícios do fundo da cuscuzeira e vai cozer os grãos de farinha (cuscos). A cozedura deve demorar cerca de uma hora.

• O vapor da água que sai de dentro da panela entra pelos orifícios do fundo da cuscuzeira e vai cozer os grãos de farinha (cuscos).

• Deixa cozer 1h a 1h30, até os grãos ficarem cozidos.

• Depois de cozida a massa, desembrulha-se o pano. A massa descoberta fica numa espécie de torrão. Este torrão vai de novo à masseira. Com leves toques da mão, desfaz-se o torrão.

Método 2 – Absorção (menos tradicional, mas mais simples):

• Retira parte do caldo do frango (quente).

• Juntar  aos cuscos num recipiente separado, em proporção de 1 parte cuscos : 1,2 partes caldo.

• Tapare  bem e deixa absorver lentamente no fogão solar durante 1 a 2 horas.

• Mexe a meio, se necessário.

4. Finalizar:

• Solta os cuscos com um garfo.

• Envolve com um pouco de azeite ou caldo do frango quente.

• Junta os pedaços de frango.

• Polvilha com salsa ou hortelã picada.

Dicas para fogão solar:

• Usa panelas escuras e com tampa bem ajustada — retêm melhor o calor.

• Começa a cozedura logo de manhã, entre as 9h e 10h, para aproveitar o pico de radiação.

• Mantém o fogão sempre orientado para o sol (reajusta de hora a hora).

• Se tiveres termómetro interno, mantém entre 100–120 °C o máximo de tempo possível.

Cronograma Solar: Cuscos com Frango

  (Adaptado para fogão solar com temperatura até 120 °C)

Sugestões práticas:

• Existindo caldo de cozedura do frango, de refeições anteriores, o processo pode ser feito em paralelo, reduzindo substancialmente o tempo (até às 12h00).

• Evitar abrir a tampa frequentemente. Se necessário, abrir rapidamente.

Notas importantes:

Os tempos acima pressupõem:

• Panela escura e fechada (barro, ferro, vidro escuro)

• Fogão solar tipo caixa ou forno com isolamento razoável

• Manutenção da orientação solar (ajustar a cada 30–60 min)

Tabela de Tempos de Cozedura³ 

em Função da Potência Solar

Legenda:

• Os tempos são estimativas baseadas em uso típico de fogão solar tipo caixa, com panela escura e tampa bem vedada.

• Os tempos pressupõem céu limpo, orientação correta e utensílios escuros e bem vedados.

• Para radiação inferior a 400 W/m², a energia não é suficiente para elevar e manter temperatura de cozedura (>90 °C).

  Tempos de Cozedura 

 (Fogão Solar de Painel com Estufa de Vidro)

Os tempos estimados de cozedura para frango e cuscos utilizando um fogão solar de painel com tacho preto colocado dentro de um recipiente de vidro fechado, funcionando como estufa interna, equivale em eficiência a um fogão solar tipo caixa, cujos tempos estão indicados na tabela correspondente anterior.

Saber mais...

Os cuscos são um alimento tradicional da região de Trás-os-Montes, particularmente nos municípios de Vinhais e Bragança. São feitos cozinhando grãos de farinha num recipiente a vapor e secar ao sol, conservando-se até dois meses.

A receita tradicional dos cuscos inclui apenas farinha, água e sal, embora algumas variações possam também usar ovos e ervas aromáticas.

Os cuscos eram outrora um alimento básico comum na região, muitas vezes comidos com bacalhau, chouriça, salpicão ou cogumelos. No entanto, as mudanças nos hábitos alimentares levaram a um declínio na sua produção, com apenas algumas mulheres em Vinhais e Bragança a fazê-los ainda hoje..

Alguns produtores e chefs locais têm trabalhado para reviver o interesse nos cuscos, apresentando-os em festivais gastronómicos e incorporando-os na culinária moderna. Os cuscos de Vinhais são considerados uma iguaria regional única que vale a pena preservar.

Fontes Consultadas:

• dgadr.gov.pt

• Expresso

• Público

• SaberaVinhais

Notas:

1 Depende da quantidade, e da intensidade solar, tendo em conta que o frango caseiro, demora bastante mais a cozer. O frango caseiro caseiro pode ser cozido de véspera, durante todo o dia.

2 Pode-se usar igualmente um coador no lugar da cuscuzeira,

3 Em Fogão de Caixa.

Estufado de Salmão

ingredientes:

   - salmão
   - batatas
   - cebolas
   - tomates maduros
   - pimento verde ou vermelho
   - alho
   - folha de loureiro
   - azeite

Preparação:

Fazer cama de legumes com rodelas/gomos de cebola, tomate, pimento e dentes de alho esmagado.

Fio de azeite generoso.

Colocar até duas camadas de batatas cortadas em rodelas finas.

Colocar postas de salmão em posta fina (um dedo de altura).

Colocar nova camada rodela/gomos de tomate e pimento.

Novo fio de azeite por cima.

Temperar com sal.
Não acrescentar água.

Confeção: 

Tapar de preferência com testo transparente ou com um prato de 'pirex' e colocar dentro da estufa do fogão solar.

Duração:
entre duas e três horas, dependendo da insolação (varia anualmente) e da eficiência do fogão. 

No 'girassol' com céu claro no verão, entre 2,5 e 3 horas (os estufados requerem-se lentos).

Bola da Adelina

Ingredientes:

a - 4 ovos inteiros

b - chávena de leite

c - chávena de óleo

d - 3 chávenas de farinha com uma Colher de sobremesa de fermento

e - Fiambre, Chouriço, pimento vermelho e curgete e alho francês em pedaços pequenos e finos. 

Pode-se sempre recorrer à imaginação e misturar outros legumes, por exemplo, pimentinhos de Padron em vez do pimento vermelho

Preparação:

Misturar a com b com c com d e bater durante 10 min com batedeira. 

Envolver os ingredientes de e. 

Colocar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha e cozer no Fogão Solar.

Duração:

Num forno tradicional com temperatura  de180 graus demora cerca de meia hora.

No Fogão de 'caixa de cartão invertida', com céu claro, entre duas e três horas.

receita da amiga Adelina Freitas

Bacalhau com batatas a murro

ingredientes (para 20 comensais):

   - 3 kg de bacalhau

   - 3 kg de batata (de preferência pequenas e novas)

   - 5 ovos

   - 1 kg cebola

   - 100 g alho

   - 1 l azeite

   - 100 ml vinagre

   - 100 gr salsa

   - 4 alfaces

Confeção:

Lavar as batatas e coloca-las com pelo em duas ou três panelas.
Colocar o bacalhau demolhado em duas ou três panelas (sem água).
Os ovos podem ser cozidos juntamente com o bacalhau.
Depois é dar o murro nas batatas, tirar as espinhas ao bacalhau e juntar tudo em duas ou três travessas, não esquecer de regar com azeite.
Para acompanhamento um bom vinho tinto.


Duração:

No 'girassol' 2 horas serão suficientes (sol com céu limpo) .

(sugestão do Celestino Ruivo para Almoço Solar)

ARROZ

O arroz é a base da alimentação das populações asiáticas, mas também de África e de outras regiões, há até quem diga que quando comem batatas, têm apetite mais cedo, ou dito de outra forma, 'as batatas não puxam carroças'.

É também um alimento base da alimentação porque fornece os hidratos de carbono, e por essa via fornece a energia essencial em regiões em que o trabalho braçal é dominante nas tarefas agrícolas e manufaturas familiares.

O arroz pode apresentar-se 'intregral' com casca, ou lavado e branqueado. O arroz oriental é muito diferente do ocidental e mesmo na península ibérica, o arroz português é muito diferente do que se consome e produz em Espanha, por exemplo no delta do EBRO.

Apresenta-se no prato seco ou 'malandrinho', branco ou condimentado por um refogado (estrugido) prévio, frequentemente de cebola ou cenoura, mas pode também ser frito previamente, após o que se aplica um choque térmico com água fria, para provocar a sua abertura por 'explosão', ou simplesmente cozido com a companhia de legumes, apenas para enunciar algumas formas que conheço.

Como o cozinhar Arroz em Fornos Solares?

No forno solar a temperatura desenvolve-se de forma muito gradual por um processo de acumulação contínua numa estufa mais ou menos eficiente, até uma temperatura baixa máxima da ordem dos 100ºC, pois a água evapora-se a essa temperatura. Manipulações dos alimentos devem ser feitos tanto quanto possível no início do processo, preferencialmente antes do fecho da estufa, ou mesmo, evitar a sua manipulação. O forno solar é muito adequado a cozidos e estufados, e muito pouco adequados a fritos e assados, sendo no entanto possível tostar alimentos com alguma facilidade, em especial em fogões parabólicos.

No caso do arroz, a sua cozedura simples, com ou sem legumes, sem refogados não apresenta problemas de maior, é até muito simples; ao arroz junta-se alguma gordura, manteiga, azeite ou um óleo alimentar a gosto, eventualmente legumes cortados finos a fim de que o seu tempo de cozedura seja idêntico ao do arroz, e a água, esta em quantidade reduzida relativamente à usada nos fogões tradicionais, que por via das elevadas temperaturas da chama, evaporam metade da água. Nos fogões tradicionais é usual adicionar água na quantidade dupla do arroz, nos fogões solares, em regra, iguais quantidades de água e arroz, embora dependa muito do tacho e da sua capacidade para reter através da condensação no testo, a água que se evapora no processo de cozedura. O arroz está pronto quando está aberto e fofo.

O arroz 'malandrinho', assim chamado por ao contrário do seco, ser aguado, sendo que essa água é fruto da cozedura de legumes e/ou associado do tempero do refogado que lhe dá o gosto característico, necessita por isso de mais quantidade de água.

Como fazer um arroz saboroso, com recurso a refogado, sem comprometer demasiado o desempenho do forno solar, o mesmo é dizer, em tempo razoável?

Método tradicional (refugado* em simultâneo)

Usa-se em simultâneo dois tachos, um com a água que vai ferver, e um outro com os elementos do refogado todos juntos de uma só vez. Enquanto a água ferve, o refogado 'coze' sem queimar, já que o processo é lento. Pode-se colocar o tacho com água por cima do recipiente com o refugado para poupar espaço. Quando a água está a ferver, abre-se a estufa, junta-se a água por cima do refogado, junta-se o arroz em igual quantidade à da água. Fecha-se a estufa e deixa-se cozer o arroz (arroz aberto e fofo). A água pode nunca entrar em ebulição e é bom que isso não aconteça, pois nesse caso não perde a água e a proporção desta com o arroz.

Uma forma de limitar diminuições bruscas de temperatura no tacho quando se abre a estufa, é usar tachos de materiais de elevado capacidade térmica, como são as cerâmicas e o vidro, quanto mais grossos melhor, pois dessa forma acumulam o calor atrasando inicialmente o processo da cozedura, mas ao mantê-lo, o processo é menos dependente do ar quente da estufa, que se perde quando é aberta.

* também denominado de estrugido.

Método 'tudo junto'

Este é o processo mais simples, e talvez o mais rápido. Coloca-se os ingredientes do refogado tradicional, conforme ele seja de cebola e alho ou de cenoura: a gordura (azeite ou outra), a cebola picada, etc., junta-se a água e arroz em igual quantidade, mexendo para que o arroz fique solto. Fecha-se a estufa do fogão e deixa-se ferver até cozer (arroz aberto e fofo).

Este processo tem a vantagem de não necessitar de abrir a estufa no meio do processo (quando a água está a ferver) para juntar o arroz. Nunca experimentei, foi-me transmitida por um dos habituais participantes dos eventos solares, um professor de Matosinhos que não recordo o nome (as minhas desculpas).

Método refogado prévio

Outra forma é fazer o refogado à parte, de preferência ter um refogado feito previamente, realizado no fim de uma refeição anterior quando o forno está ainda quente, para ser usado na refeição seguinte; pode-se usar um tacho de dois andares, ou sobrepondo um ao outro, eventualmente usando o de cima como testo do de baixo.

O refogado não se estraga por ser à base de gordura e serem legumes cozidos, podendo ser guardado por vários dias, ou mesmo ser feito em quantidades grandes e guardado para ser usado mais tarde.

Note-se que nos fogões solares, não existe risco do refogado se queimar, pois as temperaturas são relativamente baixas.

Na posse do refogado junta-se a água e deixa-se esta ferver. Quando levanta fervura (não é necessário que esteja em ebulição), abre-se o fogão para juntar o arroz; fecha-se a estufa e deixa-se cozer sem qualquer manipulação. A temperatura baixa um pouco mas recupera rapidamente.

Arroz branco (sem refogado)

O arroz  sem refogado, simplesmente se coloca a água a aquecer com alguma gordura e quando esta está com temperatura acima dos 60-70ºC, junta-se igual quantidade de arroz, fecha-se a estufa e espera-se que o arroz abra.

Arroz de Morcela **
Pode ser feito com ou sem refugado***. 
Coloca-se em simultâneo dois tachos, um com os elementos do refugado (fio de azeite, cebola e alho picado) e noutro a água e a morcela cortada em troços de 2 a 3 centímetros.
Quando a água criar vapor, transferir a água com morcela para o tacho com o refogado, acrescentar o arroz (quantidade igual à da água) e um legume a gosto (bróculos, ervilhas em grão,...****).
Fechar a estufa e deixar cozinhar até o arroz abrir.

** - a morcela é um enchido que leva sangue de porco. Na região centro (Beiras) é comum levarem arroz. Atualmente existem inúmeras variantes com com frutos secos (pinhões, castanhas, etc.).

*** - A morcela é um enchido de sangue que é muito apaladada, e ao cozer com o arroz em 'troços' e dependendo da variante de morcela, pode tornar o arroz 'forte' e enjoativo, razão para dispensar o refogado.

**** - ervilhas de quebrar devem ser colocadas logo no início da cozedura.

Nota final:

Estes são conselhos gerais fruto da minha experiência culinária e do uso esporádico de alguns fogões solares que realizei, mas no que à culinária diz respeito, há muito de experiência, gosto e rasgo pessoal, pelo que há muito campo para o experimentalismo.